Dziennik odrzuceń jest wypełniany przez komisję podczas oceny próbek gotowych produktów w sklepach produkcyjnych i placówkach gastronomicznych. Oceniana jest jakość potraw, zgodność z przepisami i normami sanitarnymi.
Odrzucenie to kompleksowa kontrola przeprowadzana w celu zbadania jakości produktów spożywczych. Często odbywa się nie tylko w warsztatach, ale także w restauracjach, stołówkach, kawiarniach, przedszkolach, szkołach i innych placówkach gastronomicznych. Prowadzony przez specjalną komisję pozwala określić zgodność z normami w procesie produkcyjnym, monitorować stan lokalu, menu. Obejmuje również sprawdzanie przestrzegania przez pracowników zasad sanitarnych. Wszystkie informacje o takich działaniach są zapisywane w dzienniku ślubów produktu gotowego.
Każdy test rozpoczyna się od oceny cech organoleptycznych. Na jakość gotowego produktu ma wpływ nie tylko skład gotowany, ale również charakterystyka zakupionych surowców, prawidłowe opracowanie receptury. Na podstawie wyników wydawana jest ocena:
- Doskonały. Rzadko się go zakłada, ponieważ uzyskanie „piątki” wymaga przestrzegania wszystkich zasad, ścisłego przestrzegania przepisu.
- W porządku. Jest umieszczany zgodnie z przepisami, zgodnością z technologią gotowania. Produkt ma dobry smak, ale ma wady. Na przykład podczas gotowania nie ma złotobrązowej skórki, cięcie produktów zostało wykonane nieprawidłowo.
- Zadowalająco. Podczas korzystania z receptury wystąpiły błędy, na przykład błędy w próbce w stosunku użytych składników. Jest zapach i smak, a wygląd jest zdeformowany. Taka ocena jest wydawana, jeśli danie nie jest całkowicie ugotowane lub przypalone.
- Niedostateczny. Takie produkty nie są dopuszczone do sprzedaży lub sprzedaży. Takie oszacowanie można uzyskać za pomocą jednego parametru, ale cała partia nie dotrze do konsumenta.
Jak wypełniany jest dziennik?
Wikipedia podaje, że dziennik odrzuceń zawiera oznaczenia wszystkich testowanych potraw z oceną jakości. Wypełnia komisja, której ilość zależy od wielkości przedsiębiorstwa. W małych branżach obejmuje kierownika, kierownika, starszego szefa kuchni, a czasem pracownika medycznego. W dużych warsztatach dodatkowo zaangażowani są technolog, kucharz, cukiernik z klasą piątą oraz przedstawiciel laboratorium.
Sam magazyn składa się ze stron, z których każda ma 7 kolumn. Zawierają informacje o dokładnej dacie i godzinie przygotowania dania, czasie pracy weryfikacyjnej, pełnej nazwie produktu, końcowej informacji o wnioskach i ocenie. Zezwolenie na sprzedaż towaru musi być wskazane. Wszyscy członkowie komisji muszą być podpisani.
W razie potrzeby możesz zostawić komentarze w dzienniku. Częściej są one pozostawiane, jeśli podczas audytu wystawiono ocenę niedostateczną. W takim przypadku przepisywane są wszystkie dostępne uzasadnione powody i fakty.
Subtelności wypełnienia
W niektórych placówkach szefowie kuchni i cukiernicy mogą wprowadzać poprawki korygujące. Aby to zrobić, musisz mieć prawo do „osobistego małżeństwa”. Odpowiedzialny szef kuchni jest odpowiedzialny za prowadzenie dziennika. Wymagania są stawiane, aby go wypełnić:
- wymagana jest paginacja;
- magazyn musi być oprawiony i zapieczętowany pieczęcią organizacyjną;
- powinien opisywać wszystkie właściwości i cechy gotowego produktu.
Wprowadzanie informacji powinno odbywać się codziennie w przedsiębiorstwach działających w branży spożywczej. Aby nie dopuścić do uzyskania błędnych wyników, badanie powinno odbywać się w oddzielnym pomieszczeniu, w którym badany przedmiot nie będzie zniekształcony przez obce zapachy lub niewłaściwe sztuczne oświetlenie.
Podsumowując, zauważamy, że aby magazyn miał w większości pozytywne oceny, należy zwrócić uwagę na jakość i trwałość zakupionych surowców, dokładnie sprawdzić integralność opakowania. Wszystkie produkty muszą być przechowywane w odpowiednich warunkach. W samym pomieszczeniu roboczym zapewniona jest dobra wentylacja i optymalna wilgotność powietrza. Jedną z głównych zasad jest przestrzeganie SanPin w procesie gotowania.
